Salbei-Kalbsfilet an Trüffelsauce

[Baecker]

Salbei-Kalbsfilet an Trüffelsauce

Menge: 4 Servings

600 g Kalbsfilet
Salz
Schwarzer Pfeffer
6 Salbeizweige
1 tb Bratbutter
1 dl Marsala
2 dl Kalbsfond
1 sm Dose eingemachte Trueffel
-- oder Trueffelabschnitte
80 g Butter

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Gratinform mitwaermen.

Das Kalbsfilet rundum sparsam mit Salz, dafuer um so grosszuegiger mit
frisch gemahlenem Pfeffer wuerzen. Das duenne Ende des Filets
umklappen. Die Salbeizweige um das Fleisch legen und mit
Kuechenschnur festbinden.

Die Bratbutter erhitzen. Das Kalbsfilet darin rundum 5 Minuten
anbraten. Sofort in die vorgewaermte Form geben und bei 80 Grad
waehrend anderthalb bis zwei Stunden nachgaren lassen.

Ueberschuessiges Bratfett abgiessen. Den Bratensatz mit dem Marsala
abloeschen und etwas einkochen lassen. Dann den Kalbsfond beifuegen
und alles auf etwa 1 dl reduzieren.

Den Trueffeljus aus dem Doeschen zur Sauce giessen. Die Trueffel wenn
noetig leicht schaelen und fein hacken. Ebenfalls in die Sauce geben.
Bis zum Servieren beiseite stellen.

Vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen und die Butter in
Flocken in die leicht kochende Sauce geben und einziehen lassen. Mit
Salz und Pfeffer wuerzen.

Vom Kalbsfilet die Salbeizweige entfernen und das Fleisch in Scheiben
schneiden. Auf vorgewaermten Tellern anrichten und mit Trueffelsauce
umgiessen.